Geschiedenis

De Geschiedenis

Een ijssalon is een horeca-gelegenheid waar handgeschept ijs genuttigd kan worden. Een Italiaan opende in 1686 in Parijs de eerste ijssalon. Veel mensen hebben een voorkeur voor ambachtelijk gemaakt roomijs. De ijsmakers stellen er een eer in steeds nieuwe smaken te introduceren, naar eigen receptuur.
Veel ijssalons zijn bedrijven van Italiaanse ijsmakers; ze zijn vaak getooid met namen als Roma of Venezia. Italiaanse ijsmakers hebben de bewoners van de Lage Landen ook voor het eerst kennis laten maken met de koffievarianten espresso en cappuccino.
De eerste ijssalon van Nederland bevond zich in Utrecht. Deze ijssalon “Venezia” werd in 1928 opgericht door de familie de Lorenzo uit het dorpje Pieve di Cadore in de Italiaanse Dolomieten. De salon was sinds 1942 gevestigd aan de Voorstraat. Na de sluiting in 2011 is de gehele inventaris opgenomen in de collectie van het Nederlands Openluchtmuseum te Arnhem.

Italiaans ijs
Italiaans ijs komt oorspronkelijk uit op Sicilië
Italiaans ijs is de variant van consumptie-ijs die in Italië is ontstaan. Belangrijke ingrediënten naast water zijn suiker of andere zoetstoffen en uiteenlopende smaakstoffen als fruit, noten en etherische oliën. Er bestaan meer dan honderd varianten. Italiaans ijs kan ook melk, room, eieren en bindmiddelen bevatten.
Het product wordt in een ijsmachine zodanig gemengd dat het een vaste, maar zachte structuur krijgt. De smelttemperatuur van het ijs is afhankelijk van de gekozen ingrediënten.

Italiaans ijs dateert uit de 16e eeuw, maar er is geen zekerheid over de plaats waar het is uitgevonden, noch over de uitvinder. Vaak wordt Bernardo Buontalenti genoemd, een inwoner van Florence, die het hof van Catharina de’ Medici verrukte met zijn schepping.
In de loop van de eeuwen is het Italiaans ijs verspreid over de rest van Europa, mede dankzij de Siciliaan Francesco Procopio de Coltelli, die geldt als een van de invloedrijkste personen in de geschiedenis van het Italiaans ijs. In 1686 opende hij, met succes, in Parijs een café genaamd “Café Procope”.
Het beroep van ijsmaker werd in Italië van vader op zoon overgegeven. In de 20e eeuw emigreerden veel Italianen uit de Alpendalen, waar te weinig landbouwgrond was om grote gezinnen te voeden, naar andere delen van Europa. Elk dal specialiseerde zich in een ambacht; zo komen de meeste ijsbereiders in Europa uit Belluno.

Parfaits in Japan
Parfait – ook wel stilstaand ijs genoemd – is een luxe ijssoort die zonder machine gemaakt kan worden. Parfait is een mengsel van lucht, eidooier, room en suiker en kan in verschillende smaken bereid worden. Soms wordt alcohol toegevoegd.
Een parfait wordt bevroren zonder te roeren. Hoe lager de temperatuur van de diepvriezer is, des te beter het ijs wordt. Het beste is als de temperatuur tussen -20 en -30 graden Celsius ligt. Als men de parfait te langzaam invriest worden ijskristallen gevormd.

Roomijs
IJs met stukjes chocolade
Roomijs is een variant van consumptie-ijs en bevat sinds 1 juli 2009 in Nederland minimaal 5% melkvet. Voorheen diende roomijs voor ten minste 8% uit melkvet te bestaan. Roomijs is in Nederland een beschermde aanduiding krachtens de Warenwet.
Andere varianten van consumptie-ijs zijn: melkijs (2,5% melkvet), Italiaans ijs (luchtig geklopt waterijs zonder melk met veel fruitpuree of vruchtensappen), granite (hard vruchtenijs op basis van suikersiroop) en parfait (een luchtige variant van roomijs).

Bereiding

Roomijs bestaat uit eidooiers, suiker, melk en slagroom. Voor vanille-ijs wordt de melk gekookt met vanillestokjes. Eventueel wordt het merg uit de vanillestokjes toegevoegd aan de melk, wat kleine zwarte puntjes in het ijs geeft, als teken dat het ijs van echte vanille is gemaakt. Het melk-ei-slagroom-mengsel wordt in een ijsemmer al draaiende bevroren. Het kan direct na het draaien als “vers ijs” of “softijs” worden genuttigd, maar de voorkeur verdient het om het ijs 12 uur te laten rijpen in de vriezer.
Dame blanche (nagerecht }

Schepijs
Italiaans schepijs
Schepijs is meestal roomijs dat met een ijsschep uit een grote bak wordt geschept. Dit wordt dan in de vorm van bolletjes op een oubliehoorn van koek of tussen twee wafeltjes geserveerd. Dit kan geserveerd worden in een ijssalon, maar ook vanuit een ijsco-kar of in de snackbar. Schepijs is in vele smaken verkrijgbaar, variërend van citroenijs tot ijs met stukjes Marsrepen er in.
Een bekend voorbeeld is Italiaans ijs.

Schaafijs is een soort consumptie-ijs dat vooral bekend is in Indonesië, Brits West-Indië, Vietnam, Suriname, Venezuela en Brazilië, maar ook in de Verenigde Staten waar het bekend is onder de naam snow cone.
Op een kar wordt een blok ijs geplaatst. Dit ijs wordt geschaafd met een metalen ijsschaaf. Het ijsschaafsel wordt opgevangen in de ijsschaaf en daarna in een beker geplaatst. Vervolgens wordt het ijs met siroop overgoten. Siroopsmaken die vaak terug te zien zijn op zo’n “schaafkar” zijn: cola, kokos, tamarinde, amandeldrank (orgeade, (h)orchatta), passievrucht (markusa/maracuja) en ananas. In Nederland komt dit verschijnsel steeds vaker voor, al lijken de smaken daarbij enigszins aangepast te zijn aan de Nederlandse cultuur en smaak, met smaken als aardbeien, frambozen, kersen, appel en sinaasappel. IJsje met chocoladesaus
Softijs of “vers ijs” is een halffabricaat in de bereiding van (room)ijs, waarbij het rijpingsproces niet wordt uitgevoerd en het ijs direct uit de ijsemmer wordt geconsumeerd. Tijdens het rijpingsproces wordt het ijs 12 uur in een diepvriezer geplaatst, zo wordt het ijs steviger en krijgt meer smaak.
Door het zachte en romige karakter kan het ijs niet geschept worden, maar wordt het vanuit de ijsmachine via een speciale spuitmond in de (kartonnen) ijsbeker of oubliehoorn gespoten.
Softijs bevat over het algemeen minder vet (3 tot 6%) dan roomijs. Door toevoegingen zoals banaan, aardbeien, chocolade e.d. of kleur- en smaakstoffen kunnen verschillende smaken gefabriceerd worden.

Sorbet is (van oorsprong) een ijsgerecht waarbij allerlei vruchtensappen of siropen over fijngemalen ijs (bevroren water) worden gegoten. Traditioneel wordt in de Franse keuken sorbet gegeten tussen het voorgerecht en het hoofdgerecht, om de smaak in de mond te neutraliseren; tegenwoordig echter ook daar veelal als nagerecht.
In de moderne gastronomie is sorbet een ijsgerecht op waterbasis, meestal op basis van fruit maar soms ook op basis van andere ingrediënten zoals wijn, koffie of zelfs chocolade. Hoewel in Nederland de term sorbet ook sinds lange tijd wordt gebruikt voor een coupe ijs bestaande uit bolletjes consumptie-ijs, overgoten met vruchtensaus en geserveerd met fruit en slagroom, is deze betekenis in de betere restaurants al vele jaren verdwenen. In Vlaanderen is deze betekenis nooit in gebruik geweest.
Dat sorbetijs op waterbasis wordt gemaakt, betekent niet dat het per definitie vrij is van melk. Soms wordt een kleine hoeveelheid room gebruikt om de structuur te verbeteren. Sorbet is derhalve niet automatisch geschikt voor personen die een koemelkvrij dieet moeten volgen. Een andere manier om de structuur te verbeteren is het toevoegen van een kleine hoeveelheid gedistilleerd, wat ervoor zorgt dat het product bij een lagere temperatuur bevriest.

Waterijs is consumptie-ijs dat bestaat uit siroop (limonade), waardoor het voornamelijk uit water bestaat en het dus waterijs wordt genoemd. Een bekend type waterijsje is de Raket of de Space Shuttle.

Waterijs bevat naast water ook smaak- en kleurstoffen. Deze smaak- en kleurstoffen zijn meestal van natuurlijke oorsprong. Zo is de kleur rood onder andere afkomstig van rode paprika’s of van rode bieten. Alleen het koosjer-waterijs (voor joden) bevat altijd alleen maar kunstmatige smaak- en kleurstoffen.
Waterijs kan ook vruchtensap bevatten. Wanneer er minstens 20% vruchtensap in het waterijsje is verwerkt, dan spreken we van vruchtenijs. Is er minder dan 20% vruchtensap of vruchtenpuree in het ijs verwerkt, dan spreken we van waterijs met vruchtensap. In de winkels komen we ook 40%, 85% en zelfs 90% vruchtenijsjes tegen. Smoothie-ijsjes zijn vruchtenijsjes met 90% vruchtenpuree.

De eerste ijslolly, de ‘Epsicle’, later de ‘Popsicle’ genoemd, werd bij toeval bedacht door de Amerikaan Frank Epperson uit San Francisco. In 1905 had hij als kind hij ontdekt dat een restje limonade dat in een vergeten glas na een nachtje vrieskou in de tuin vastgevroren was rond het roerstokje best nog wel lekker smaakte. Deze herinnering liet hem niet meer los en in 1924 begon de volwassen Epperson zijn idee te commercialiseren. Werd de Epsicle aanvankelijk, en met succes, nog gepromoot én gepatenteerd als een ‘bevroren frisdrank op een stokje’ dan kreeg de ijslolly begin jaren ’50 een nieuwe gedaante met de frisco. Voortaan zou ook het stokje gehuld in roomijs en bekleed met een chocoladelaagje de wereld veroveren.

Slush is een ijsdrank die bestaat uit een bevroren mengsel van water en siroop met verschillende smaken. Door de suiker in de siroop en het constant omroeren, blijven de ijspartikels zeer klein, waardoor het met een rietje kan worden opgedronken.
Het staat ook wel bekend als Slush Puppie.
De naam komt van het Engelse term slush, waarmee een samenstelling van sneeuw en vloeibaar water wordt aangeduid, wat ontstaat nadat ijs of sneeuw begint te smelten. Op het wegdek vermengt dit vaak met de viezigheid, waardoor een bruin, modderachtig geheel ontstaat

IJscowagen

Een ijscowagen of ijsco-kar is een kar waaruit ijs verkocht wordt door een ijsverkoper of ijscoman. De wagen is vaak voorzien van een bel of ander herkenbaar geluid om de clientèle van zijn aanwezigheid kennis te geven.
Een ijscowagen kan zowel een gemotoriseerde wagen zijn met daarin softijsmachines, koeling en dergelijke, of gewoon een karretje dat achter een fiets kan worden gezet.
In Nederland bedient de ijsverkoper zich vaak van een driewielige bakfiets, al dan niet met hulpmotor. Voor het verkopen van ijs vanuit een ijscowagen is veelal een zogenaamde ventvergunning nodig. De regelgeving omtrent het venten van ijs is per gemeente verschillend. In een aantal gemeenten is er, om de bureaucratie te beperken, alleen een meldplicht. In andere gemeenten, zoals Utrecht en Amsterdam, is het verplicht om een ventvergunning aan te vragen.

Oubliehoorn

Gestapelde oubliehoorns.
Een oubliehoorn is een oubliewafeltje waarvan één zijde strak, en de tegenovergestelde zijde ruim opgevouwen wordt, waardoor een kegelvorm ontstaat. Een oubliehoorn wordt meestal gebruikt als manier om consumptie-ijs te serveren. Hij is eetbaar, terwijl andere ijsverpakkingen zoals een papieren bakje dat niet zijn.
Geschiedenis
Volgens een bekend verhaal werd eerste oubliehoorn gemaakt op de Saint Louis World’s Fair in 1903. Ernest A. Hamwi stond met zijn wafelkraam naast een ijskraam die te weinig bakjes had. Hamwi bood vervolgens opgerolde wafels aan, en de eerste oubliehoorn was geboren. Aannemelijker is echter dat het hoorntje al eerder bestond, maar pas door deze tentoonstelling grote bekendheid verkreeg.
Frederick Bruckman vroeg in 1912 patent aan op een hoorntjesrolmachine[1] die oubliehoorns kon maken. Vóór de uitvinding ervan werden de oubliewafels met de hand opgerold.
Een oubliehoorn is qua vorm gelijk aan een puntzak.

Een sorbet met een oubliewafeltje rechtsboven ter decoratie.
Een oubliewafel is een dun compact koekje. Het wordt gemaakt door een mengsel van meel, water, eieren, suiker en soms honing tussen twee hete bakijzers of in een wafelijzer te verhitten. In opgerolde kegelvorm wordt deze vorm van oubliewafel veel gebruikt als ijshoorntje, bekend als de oubliehoorn.

Banana split (letterlijk: gespleten banaan) is een Amerikaans ijsgerecht dat meestal als nagerecht wordt gegeten.

Bereiding

Men hoort het op klassieke wijze te serveren in een lange schaal, die de “boot” wordt genoemd. Een banaan wordt in de lengte doormidden gesneden en in de schaal gelegd. Hoewel er veel variaties bestaan, bestaat een traditionele banana split uit bollen vanille-, chocolade- en aardbeienroomijs die in een rij tussen de twee bananenhelften worden gedrapeerd. Vervolgens lepelt men ananassaus over het vanille-ijs, chocoladesaus over het chocolade-ijs en aardbeiensaus over het aardbeienijs. De banana split wordt gegarneerd met gehakte nootjes, slagroom en maraschinokersen.

Bereiding elders in de wereld

In Zuid-Amerika kunnen sommige ijssmaken worden vervangen door dulce de leche. In Australië bevat een banana split vaak geen ijs, maar wordt het bereid met citroensap, poedersuiker en gekleurde hagelslag; het staat bekend als “hundreds and thousands” (honderden en duizenden).

Bereiding in Nederland

In Nederland wordt een banana split meestal anders bereid. Men laat de sausen, met uitzondering van de chocoladesaus, weg en gebruikt alleen vanilleroomijs. De bananen en het ijs worden in een schaal of coupe gedaan en vervolgens overgoten met chocoladesaus en gegarneerd met slagroom en soms ook nootjes. Er bestaan echter variaties en ook hierop zijn uitzonderingen bekend .
Omelette sibérienne: de buitenste laag, het gebrande opgeklopte eiwit

Omelette sibérienne of omelette norvégienne, ook bekend als Baked Alaska, is een ijsgerecht dat als dessert wordt gegeten. Het bestaat uit cake, ijs en opgeklopt eiwit.
Omelette sibérienne bestaat uit een met plakken cake bedekt stuk vanille-ijs, maar andere soorten ijs zijn ook mogelijk. Daaromheen zit een dikke laag opgeklopt eiwit dat met rum (of een sterke likeur) wordt besprenkeld. Het gerecht wordt enkele minuten onder de grill gezet, totdat het eiwit een geel-bruinachtig korstje heeft gekregen.
Tijdens verjaardagen of andere feestelijke gelegenheden wil men ook weleens aan tafel met een aansteker de rum aansteken, die daarmee wordt geflambeerd.